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餐飲廚房設備及餐具衛(wèi)生管理制度

來源:www.taucrossbooks.com         發(fā)布時間:2021-10-11 返回列表
1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理
福州廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,很容易就受到微生物的污染,因此這些設備、廚具的洗滌、除菌就顯得為重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。好每周磨刀一次,如果無法做到的話,至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易出現(xiàn)銹漬,好涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。


福州廚房設備


(2)砧板

新木質(zhì)砧板在使用之前,需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固,更加耐用。

砧板使用后,應用洗潔劑進行清洗,清洗干凈之后再用除菌液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下暴曬,以起到殺菌作用。砧板的存放好是在兩面均能保持通風的地方,使其自然干燥。砧板好熟食、生食分開使用,如果砧板痕跡太多,好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等,均應采購不銹鋼材質(zhì)的,好不要購買竹、木質(zhì)等易生霉菌的材質(zhì)制作的,且應每日進行拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)器具及容器
器具及容器由于其種類與附著的污漬不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用次氯酸鈉除菌的話,在除菌之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留的話很容易就會生銹。合成樹脂所制成的器具具有材質(zhì)軟,吸水性低,易損傷等特點,受損部分易附著食品殘渣而使得微生物滋長,因此在清洗時應特別注意。塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來除菌殺菌,因此這類制品好以次氯酸鹽或其他化學方法除菌。

(6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機、切菜機等在使用后應立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用自然風干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40 ℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈。除去水分曬干之后進行保存。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

③不可將水潑在基座上,否則電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。

④刮刀不可浸水,應在水下沖洗,注意不要割傷手。

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